Mousse vegan de ciocolată (cu aquafaba)

Nu am devenit vegan și nici nu țin un vegan, dar, din moment ce mănânc relativ puțină carne la ralanti, sunt mereu interesat de noutățile și tendințele asociate tendințelor vegane sau vegane. În plus, cred că mi se potrivește să fiu în poză cu acestea și îmi place să experimentez singur ceea ce funcționează printre diferitele realizări, descoperiri, tendințe, ceea ce este cu adevărat bun, pe care aș vrea să îl încorporez în gătitul de zi cu zi. Filtrul principal pentru mine este întotdeauna aspectul culinar, așa că îmi place să experimentez și să văd dacă o tehnologie sau un ingredient aduce valoarea bucuriei culinare, ceea ce îl face nu doar un experiment unic, ci o captură recurentă.

Acum este timpul pentru aquafaba. Ce este Aquafaba? Este un concept de bază pentru vegani, dar are o bază mai mare de fani. Aceasta nu este altceva decât apa de gătit a nautului (sau fasolea). Datorită conținutului ridicat de proteine, lichidul se comportă ca albușul de ou, ceea ce înseamnă că poate fi bătut într-o spumă cu un tel. După filtrarea unei cutii de naut de 400g, cca. Rămân 150 ml de apă de gătit, adică aquafaba, care, atunci când este bătută, are ca rezultat o spumă corespunzătoare a aproximativ 3-4 albușuri. Baterea spumei durează puțin mai mult decât cea a oului, cu 8-10 minute bune înainte ca acesta să devină perfect. Zahărul sau îndulcitorii alternativi (agave sau sirop de orez, de exemplu) pot fi adăugați în timp ce spuma aquafaba se prăbușește mult mai repede decât spuma de ou, cu puțin acid tartric și câteva picături de oțet pentru a-l stabiliza să dureze mai mult. Desigur, nu numai sucul de cicoare conservat poate fi folosit, ci și ceea ce gătim acasă.

Ca primul meu experiment, a fost făcută următoarea mousse de ciocolată, cu această ciocolată care prinde ferm spuma, consistența mousse-ului este excelentă la 8-10 ore după preparare (în frigider). Deocamdată, voi împărtăși experiențele și rețeta mea de la această primă repetiție, următorul pas va fi să învăț cum se comportă la coacere, ca bezea, pavlovac, maioneză etc.
În cazul mousse-ului de ciocolată, pot raporta un succes imens, rezultatul final a fost un desert perfect funcțional, complet hedonist, iar mama mea, cunoscută drept credincioasă în bucătăria tradițională, a fost și ea acolo. Spuma nu are deloc arome, este complet neutră. Desigur, nu ne așteptăm la fel ca în cazul unei mousse de ciocolată făcută cu unt și smântână, gustul este mai puțin plin și profund, în schimb mult mai ușor și mai aerisit. Deoarece constă practic din două ingrediente, conținutul de cacao din ciocolată este deosebit de important (60-65%, max.70% este ideal, nu mai este nevoie). 4 porții de mousse de ciocolată ies dintr-o bară de ciocolată și un suc de naut de 400g. Pentru ciocolată, vă recomandăm să verificați pe etichetă dacă este de fapt complet fără lactate.

Mousse vegan de ciocolată (cu aquafaba)
Ingrediente (4 porții)

10 kg de ciocolata amara (60-65% continut de cacao)
vârf de cuțit de sare
150 ml bulion de naut (sau fasole albă) (suc filtrat dintr-o cutie de 400g)
2 linguri de zahăr sau sirop de legume (de exemplu, agave, orez, arțar)
pentru servire: de ex. crema de nuca de cocos, pudra de boabe de cacao, fistic