Ar trebui să mănânc sau nu? - Soia II. secțiune

Produse alimentare

Soia consumată ca hrană se fabrică practic prin fermentare sau prin alte metode de prelucrare care nu se bazează pe fermentare. Fermentarea este procesul prin care materia primă este fermentată de bacterii sau ciuperci. (Cele mai cunoscute produse fermentate nu sunt neapărat fabricate din soia. Tempeh sau natto este un aliment necunoscut pentru mulți, dar am auzit cu toții despre iaurt, chefir, varză acră.) Următoarea este o prezentare generală a grupurilor de soia fermentată și nefermentată. alimente.!

Produsele nefermentate sunt:

Ulei de soia sau grăsime de soia: Regiunea asiatică, unde există o lungă tradiție a consumului de soia, se caracterizează prin utilizarea crescută a uleiului de soia. Acest ulei este bogat în acizi grași nesaturați (de exemplu acid linoleic) și, prin urmare, se deteriorează rapid și ușor. Consumul de ulei de soia este neglijabil în Europa, astfel încât uleiul produs la producerea produselor este cel mai adesea folosit la fabricarea margarinelor.
Edamame (soia verde): boabe de soia necoapte. Recoltarea are loc atunci când semințele au atins dimensiunea finală, dar nu sunt încă la fel de tari. De obicei se gătește din leguminoase și apoi se mestecă semințele;

Soia verde

Varza de soia: folosit în salate;
Făină de soia: realizat prin prăjire și măcinare, o măcinare ușor aromată de nuc;
Băutură de soia: extract apos de boabe de soia întregi (am scris anterior un articol de blog despre acesta, care poate fi citit aici);
Tofu: materie primă pentru imitații de carne. Este fabricat din lapte de soia într-un mod similar cu cașcavalul normal: laptele de soia este coagulat (un fel de metodă de separare realizată prin „precipitare”) cu săruri care conțin calciu sau magneziu (în China antică, gipsul de înaltă puritate a fost utilizat în mod tradițional pentru acest lucru scop) deci este separat în proteine și apă. Tofu se face din fracțiunea proteică.

Printre produsele fermentate trebuie menționate următoarele:

Tempeh: produs gata în câteva zile. Soia se numește Rhizopus oligosporus cu ciuperci sunt vaccinate;
Natto: asemănător cu tempeh, dar aici nu o ciupercă, ci Bacillus subtilis var. numit natto bacterii folosit pentru inocularea boabelor de soia fierte. Bacteria produce, de asemenea, cantități semnificative de vitamina K2 în timpul fermentării. Există, de asemenea, mai multe forme ale acestui aliment sub forma lor, cum ar fi „kuromame natto”, în care boabele de soia sunt de culoare neagră, au un gust relativ ușor și sunt deosebit de bogate în antioxidanți și antociani. Merită să știm că conținutul de vitamina K2 din natto este extrem de ridicat;

Bacteriile cultivate pe soia înconjoară boabele ca o plasă lipicioasă

Miso: pe lângă soia, se poate face și din orez sau orz fiert. Pentru vaccinare, se folosește ciuperca Aspergillus oryzae (denumire japoneză: koji), care este amestecată cu soia măcinată, fiartă, 5-15% apă sărată și bacterii lactice. În procesul tradițional, fermentarea durează luni sau chiar ani. În industria alimentară modernă, acest proces este scurtat,
Sos de soia (shoyu): materia primă este soia și grâu (!). În mod tradițional, numai soia, grâul, sarea de mare, apa și drojdia sunt necesare pentru ao produce. Soia este gătită, iar grâul este prăjit și măcinat, facilitând fermentarea drojdiilor. Soia gătită este răcită și apoi, când atinge 33 de grade, se adaugă grâu și drojdie. Acest amestec este fermentat timp de 2 zile. Apoi se adaugă apă sărată pentru a forma „moromi”, care este fermentat săptămâni întregi cu agitare regulată. Lichidul extras prin presare după fermentare este sosul de soia, care are un conținut foarte mare de sare.

Deși produsele tradiționale din țările asiatice pot fi găsite și pe piața europeană, civilizația occidentală și-a dezvoltat și propria cultură a produselor din soia „a doua generație”: burger tofu, hot dog tofu, multe imitații de carne, iaurt de soia ... Aceste produse sunt europene invenții de piață. Decalajul dintre produsele fermentate și cele nefermentate a fost, de asemenea, eliminat: tofu fermentat sau lapte de soia fermentat poate fi găsit pe piață.

Alergia - un fenomen comun

Dintre alergiile alimentare, alergia la soia ocupă locul 3, așa că nu este de mirare că se află pe lista alergenilor care urmează să fie etichetați. Experiența a arătat că este adesea asociată cu alergia la proteinele din lapte. Persoanele alergice ar trebui să evite consumul de soia și produsele lor. Este posibil să nu consume ulei de soia presat la rece, în timp ce pot consuma ulei rafinat de soia sau grăsimi, deoarece fracțiunea proteică responsabilă de reacțiile alergice dispare în timpul procesării. Ca aditiv alimentar obișnuit, controlul etichetelor alimentelor este esențial pentru persoanele care suferă de alergii. Rareori ne gândim la asta, dar industria cosmeticelor și vopselelor, precum și industria farmaceutică, folosesc și ulei de soia, astfel încât utilizarea lor ar trebui evitată și în caz de alergii. Unele medicamente îl pot conține, de asemenea. Aditivul alimentar cunoscut sub numele de E322, lecitina din soia, nu este evaluat uniform: produce simptome la unii oameni și nu la alții. De asemenea, este demn de remarcat faptul că, în caz de alergie la soia, poate apărea alergie încrucișată cu alte leguminoase, arahide, nuci, polen de mesteacăn: acestea trebuie eliminate din dietă numai dacă provoacă simptome.

În articolele noastre ulterioare, vom examina efectele soiei asupra sănătății!

Institutul de Cercetări Agricole Organice: producția de soia organică în Europa - Dezvoltarea producției de soia organică internă și europeană.

MDOSZ: Academia de nutriție, volumul 10, numărul 2 (februarie 2017) Soia