Intoxicație cu tumori sau cârnați? Este responsabil de nitrați și nitriți?

Punctul slab al problemei aditivilor alimentari în majoritatea cazurilor este că unii cercetători spun că sunt dăunători, astfel încât aditivul ar trebui interzis, dar experții din alte laboratoare recunoscute în mod similar spun că este complet inofensiv. Ca rezultat, de obicei nu există o poziție clară, universal acceptabilă pe un anumit compus.

Acidul sorbic discutat anterior a fost o excepție deoarece, conform consensului, este inofensiv. Nitrații și nitriții sunt, de asemenea, excepții, însă opinia profesioniștilor este exact opusă: s-a dovedit că sunt dăunătoare. Astăzi nu mai este un secret faptul că nitriții (E 249-250) din stomac și din alte părți ale tractului gastro-intestinal nitrozamină care aparține grupului de agenți cancerigeni dovediți. Daunele ADN-ului (mutagenitatea) și simptomele alergice au fost, de asemenea, înregistrate în experimente.15 Nitrații (E 251-252) formează nitriți în organism, astfel încât procesul advers descris mai sus apare și în cazul nitraților care intră în stomac. (Procesul de formare a nitrozaminei este inhibat de vitamina C)

Conform literaturii, nitritul este o substanță relativ puternic toxică, la om, doza letală este de 2-6 g în funcție de greutatea corporală. Legându-se de metemoglobina din sânge, previne absorbția oxigenului și provoacă cianoză („limbii albastre”) .31 Astfel de cazuri au apărut de mai multe ori; inclusiv un bărbat de 48 de ani din Statele Unite. În acest caz, boala a fost cauzată de un tip de cârnați supradozați cu nitriți, din care bărbatul a mâncat și el de mai multe ori pe parcursul zilei.

Utilizarea nitriților în producția de hrană pentru animale este, de asemenea, răspândită. În Norvegia, s-a observat că, după hrănirea anumitor furaje din carne de pește, au început procese nedorite în corpul rumegătoarelor, care au afectat în general funcția hepatică. Studiile au arătat prezența nitriților în făina de pește, astfel încât profesioniștii au început un studiu separat de hrănire cu acest compus. Din păcate, „sentimentul” experților s-a dovedit a fi bun: la oi, au fost observate tulburări hepatice similare la hrănirea alimentelor care conțin nitriți.

În acest context, se pune întrebarea de ce nitritul de potasiu (E 249), nitritul de sodiu (E 250), azotatul de sodiu (E 251) și azotatul de potasiu (E 252) sunt permise ca aditivi alimentari dacă toxicologii au luat deja o poziție cu privire la efectul nociv?

Pentru a găsi răspunsul, merită mai întâi să clarificăm în ce tipuri de produse se utilizează azotat și azotat. Azotit de potasiu pentru maturarea accelerată a cârnaților și salamurilor, nitrit de sodiu pentru șuncă (crud, murat), cârnați maturați în mod convențional, salam afumat, produse din carne tratate termic, conserve de carne, ficat de gâscă (integral sau în blocuri), slănină Azotatul de sodiu este, de asemenea, adăugat la produsele din carne și conservele de carne, iar azotatul de potasiu se adaugă brânzeturilor tari, semiduri și semi-moi și heringului întărit.

Din alimentele enumerate se poate observa că este practic utilizat în produsele din carne marinate, afumate, conservele de carne și unele brânzeturi și, de fapt, aceasta este și cheia soluției. Produsele din carne sunt extrem de perisabile și, datorită pH-ului și compoziției lor aproape neutre, oferă un mediu favorabil pentru unele bacterii patogene. (Dacă îți dorești o bacterie bună, este bulion de legume!) Pe vremuri, din păcate, era obișnuit Intoxicație cu cârnați cauzată de o bacterie numită Clostridium botulinum (botulism) după sacrificarea domestică. Produsele casnice sărate, murate și afumate necorespunzător sunt colonizate de mai multe ori de bacterii și produc toxine care acționează ca neurotoxine, care nu și-au pierdut efectul nici în timpul gătitului (98-100 oC).

Simptomele otrăvirii cu cârnați au fost extrem de severe și fatale. Cefaleea, greața, vărsăturile, diareea și, în cele din urmă, simptomele severe de paralizie au apărut de obicei în decurs de 12 până la 24 de ore de la consumul alimentelor infectate cu toxine. (Moartea este cauzată de paralizia centrului respirator)
Astăzi, practic nu apare o astfel de boală, dar chiar dacă apare, injectarea în timp util a serului antitoxin botulinic poate salva pacientul.

În prezent, Clostidium botulinum este considerat cel mai tolerant agent termic din alimente; procesele de sterilizare industrială sunt, de asemenea, dimensionate pentru acest lucru (121,1 oC; 2,52 minute timp de tratament termic la punctul rece al produsului). În alimentele acide (pH

Acest lucru paralizează enzimele vitale ale microbului prin formarea de acid azotic și oxizi de azot.

Pe lângă efectul său conservant, nitritul are o altă funcție importantă în cazul produselor din carne: a design de culoare și aromă. În absența nitriților, produsul ar avea o culoare „moartă” destul de atractivă, deci, totuși, slănina, șunca și parizianul prezintă rozul dătător de viață pe tejghelele frigorifice. Oxidul nitric format din nitriți reacționează cu substanțele din sânge din carnea animală (mioglobina) pentru a forma o nitrozomioglobină roșiatică, oferind mâncării o culoare plăcută, de dorit, care rămâne după gătit. Nitrit utilizat pentru produse din carne sau Marinada cu nitriți este produsă și utilizată în condiții foarte stricte, cu utilizarea echipamentului de protecție, datorită efectului său toxic.

Deci putem vedea că utilizarea nitriților este o linie de salvare pentru industria alimentară. Tehnologul cu un aditiv, lovește două păsări dintr-o singură lovitură, deoarece devine atât un produs durabil, cât și un produs plăcut colorat. În afară de nitriți, nu se știe încă nicio substanță chimică stabilă, rezistentă la căldură, care atinge aceste două caracteristici într-o singură operație la scară industrială și la un preț accesibil. De aceea, nitritul și nitrații sunt folosiți și astăzi.

Potrivit avizului tehnic, utilizarea nitriților și a nitraților este încă mai bună decât abandonarea acesteia, iar acest tip de abordare este, de asemenea, un bun semn al mentalității generale a producătorilor. Ei recunosc că s-a dovedit dăunător, dar este, de asemenea, un fapt că nu există altceva. Prin urmare, lecția tristă poate fi rezumată în acest proverb binecunoscut: scopul sfintește mijloacele. Și dacă un potențial inginer alimentar s-ar plimba la seminariile universitare pentru a întreba de ce sunt folosite și nu sunt înlocuite cu substanțe inofensive, ar primi următorul răspuns de la medici: „Stimate coleg, dacă ați găsit o substanță chimică în viitoarea dvs. practică, care este culoarea în același timp, conferă aromă și durabilitate produselor din carne, pe lângă faptul că sunt mai inofensive și nu mai scumpe decât nitriții, vă rugăm să ne anunțați mai întâi. Nu am găsit una în ultimii patruzeci de ani. ” Cu toate acestea, ideea care apare în lumina tuturor acestor aspecte este măsura în care utilizarea nitriților și a nitraților este compatibilă cu standardele stabilite în Legea privind alimentele, care presupun inofensivitate.?

Cu toate acestea, consumatorul nu poate spune în niciun caz că nu se află într-o poziție decizională, deoarece poate alege între cancer și otrăvirea cârnaților. Cu nitrit, primul, fără nitrit, îl amenință pe cel din urmă, iar profesia a ales „cel mai bun dintre răi”. Ei spun că riscul este încă mai mic. Cel puțin pe termen scurt.

Merită menționat faptul că în unele legume (salată, morcovi, spanac etc.) în cazul cultivării necorespunzătoare, azotatul poate fi prezent în concentrații de până la câteva sute de mg/kg, în timp ce în produsele din carne este prezent într-o medie de 30-50 mg/kg.22 înseamnă că o dietă pe bază de plante este mai riscantă decât o dietă pe bază de carne. Sfatul simplu de acum este să cumpărați unele dintre materiile prime enumerate mai sus de la producătorii care pot oferi o calitate fiabilă prin tehnici de cultivare naturală. Conținutul mai mare de vitamina C și fibre din plante este altfel capabil să compenseze concentrația mai mare de nitrați.

Cărți publicate până acum în seria Știință și stil de viață:

Numere electronice sincer
Ghidul Candida și alergii
Nu-ți pierde oasele!
Timpul în mână
Alimentele noastre bolnave
Războiul genetic