Rolul grăsimilor în nutriție

Grăsimile, care fac parte din nutrienții noștri energetici, sunt esențiale pentru obținerea și menținerea sănătății adecvate, dar nu contează în ce cantitate și calitate le consumăm. Diferența în structura lor determină efectele asupra sănătății noastre. Aflați cât de mult puteți despre grăsimi, uleiuri și acizii grași care le compun.

Rolul grăsimilor

Grăsimile joacă un rol esențial în funcționarea corpului, deoarece sunt implicate în construirea membranelor celulare, sunt necesare pentru funcționarea sistemului nervos, au un efect termoizolant prin țesutul adipos subcutanat, asigură funcția hormonală adecvată și sunt important pentru absorbția vitaminelor liposolubile (A, D, E, K). Cu toate acestea, se știe că aportul lor excesiv crește riscul de a dezvolta boli cardiovasculare și, de asemenea, duce la supraponderalitate și obezitate pe termen lung. Deficiența lor în funcțiile menționate mai sus poate provoca tulburări grave.

THE structura și gruparea grăsimilor

Majoritatea lipidelor găsite în țesuturile animale și vegetale sunt trigliceride (acizi grași legați de ester de glicerol), o proporție mai mică sub formă de steroizi (coloane vertebrale sterane), ceruri și fosfatide.

Pregătirea grăsimilor consumate cu alimente pentru digestie, punându-le la dispoziție (emulsionante) pentru enzimele digestive se face prin bila produsă de ficat, digestia are loc în intestinul subțire cu ajutorul lipazei produse de pancreas, de unde grăsimile digerate pătrunde în sânge. Lipidele (grăsimile) nu sunt solubile în apă, deci circulă în sânge ca lipoproteine atunci când sunt legate de transportul proteinelor. Proporțiile componentelor lipidice și proteice din lipoproteine sunt diferite, astfel încât gruparea lor se bazează pe aceasta: funcția fiziologică și efectele asupra sănătății LDL (lipoproteine cu densitate mică) și HDL (lipoproteine cu densitate înaltă) diferă în mod semnificativ. Nivelurile ridicate de colesterol LDL sunt un factor de risc pentru dezvoltarea bolilor coronariene și sunt, prin urmare, numite și „colesterol rău”. Colesterolul HDL este asociat cu eliminarea colesterolului și este preferată concentrația sa ridicată, de unde și denumirea de „colesterol bun”. Cu cât nivelul HDL al cuiva este mai mare, cu atât riscul de boli de inimă este mai mic. Poate doriți să mâncați alimente care vă ajută să scadă colesterolul LDL și să crească sau să mențină colesterolul HDL. Activitatea fizică crește, de asemenea, nivelul colesterolului HDL.

Din punct de vedere nutrițional-fiziologic (datorită efectului lor asupra nivelului de colesterol HDL și LDL și, prin urmare, asupra sănătății noastre), trebuie menționat gruparea acizilor grași din alimente și colesterol.

Acizi grași

Acizii grași care alcătuiesc grăsimile pot fi împărțiți în trigliceride cu lanț lung (LCT), trigliceride cu lanț mediu (MCT) și trigliceride cu lanț scurt (SCT) pe baza lungimii lanțului de acizi grași. Trigliceridele care conțin acizi grași de lungime medie sunt de o importanță deosebită în dieta pacienților cu absorbție redusă a grăsimilor datorită absorbției lor favorabile și ușurinței digestiei.

Pe baza legăturilor duble, distingem acizii grași saturați (SFA) și acizii grași nesaturați (UFA).

Acizi grași saturați

Acizii grași saturați sunt un factor major de risc pentru bolile cardiovasculare. Consumul lor regulat și excesiv contribuie, de asemenea, la dezvoltarea, de exemplu, a vasoconstricției, a aterosclerozei și a nivelurilor crescute de colesterol.

Acizi grași nesaturați

Acizii grași nesaturați pot fi mononesaturați (MUFA) sau polinesaturați (PUFA) în funcție de numărul de legături nesaturate. Acizii grași polinesaturați pot fi împărțiți în continuare în două subgrupuri, acizii grași n-3- (sau ω-3, omega-3) și n-6 (sau ω-6, omega-6), în funcție de numărul de legături la capătul lanțului de carbon.legătură dublă (nesaturată).

Acizi grași mononesaturați

Aportul alimentar crescut de acizi grași mononesaturați poate reduce nivelul colesterolului LDL („rău”), deși acest efect se datorează cel mai probabil deplasării dietetice a grăsimilor saturate.

Acizi grași polinesaturați

Acizii grași omega-3 sunt necesari în special de organismele în curs de dezvoltare, în primul rând pentru dezvoltarea sistemului nervos, „funcționarea” sănătoasă și menținerea integrității ochilor. 30% din țesutul adipos al creierului și 50% din compoziția grăsimii oculare a retinei sunt acizi grași omega-3. Astfel, se poate observa că datorită aportului acestor țesuturi, este important să se asigure un aport adecvat din acești acizi grași nesaturați.

Efectele acizilor grași omega-3 (PUFA) asupra dezvoltării factorilor aterosclerotici

Factor care cauzează ateroscleroza	Efectul acizilor grași omega-3 (PUFA)
Concentrația serică a trigliceridelor (post și postprandial)	↓
Producția de chimioatractori	↓
Producția factorului de creștere	↓
Expresia suprafeței celulare a moleculelor de adeziune	↓
Producerea de citokine	↓
Tensiune arteriala	↓
Relaxarea endoteliului	↑
Tromboză	↓
Aritmii cardiace	↓
Stabilitatea plăcii calcificate	↑

Organismul uman este capabil să producă toți, cu excepția a doi, acizi grași de care are nevoie: acid linoleic (LA), care este un acid gras omega-6 și acid alfa-linolenic (ALA), care este un acid gras omega-3. Acestea trebuie acoperite din dietă, motiv pentru care sunt numiți și „acizi grași esențiali”. Ambii acizi grași sunt necesari atât pentru creștere, cât și pentru recuperare, dar sunt utilizați și pentru a produce alți acizi grași (de exemplu, acid arahidonic (AA) din LA). Uleiurile vegetale conțin cea mai mare cantitate de acid linoleic, dar unele uleiuri vegetale, cum ar fi uleiurile de rapiță, soia și semințe de in, sunt, de asemenea, surse semnificative de acid alfa-linolenic.

Acizi grași omega-6		acizi grasi omega-3
LA	acid linoleic	LNA	acid linolenic
AA	acid arahidonic	EPA	Acid eicosapentaenoic
DHA	acid docosahexaenoic

Acizi grași trans

Acizii grași nesaturați pot fi acizi grași cis sau trans prin configurație (localizare spațială). Acizii grași naturali au o configurație cis, în timp ce izomerii trans se pot forma în mod natural, în timpul digestiei rumegătoarelor și artificial, în timpul încălzirii și procesării industriale (hidrogenare) a uleiurilor vegetale. Astfel, acestea se găsesc în carnea rumegătoarelor, laptele și produsele derivate din acestea, precum și în alimentele prăjite în ulei supraîncălzit, anumite margarine (în principal industriale). Uleiurile vegetale practic nu conțin acizi grași trans, dar în timpul coacerii, datorită transformării structurii acizilor grași nesaturați, acești acizi grași biologic defavorabili se pot forma în grăsime.

Efectul de creștere a colesterolului acizilor grași trans este de trei ori mai mare decât cel al grăsimilor saturate. La fel ca acizii grași esențiali, aceștia sunt bine primiți de membranele noastre celulare, ceea ce îi „face” deja parte a țesuturilor noastre, dar sunt incapabili să îndeplinească toate funcțiile „protectoare” pe care le au acizii grași omega-3 și omega-6. Acest lucru arată că acizii grași trans sunt un factor de risc semnificativ pentru dezvoltarea bolilor cardiovasculare. Mai multe studii din trecutul recent sugerează că efectele adverse asupra sănătății sunt observate numai la acizii grași trans găsiți în alimente în timpul producției de alimente. Astăzi, marea majoritate a alimentelor au niveluri de acizi grași trans sub niveluri acceptabile cu risc neglijabil; dar există și excepții pe rafturi - mai ales printre biscuiți dulci, sărați, napolitane. Din acest motiv, este esențial să cunoașteți cantitatea de acizi grași trans din produsul achiziționat pe baza informațiilor de pe ambalaj la cumpărare.

De asemenea, merită menționat acizii linoleici conjugați (CLA), care sunt acizi grași trans trans și naturali. Din câte știm, acestea nu afectează semnificativ nivelul și proporția grăsimilor din sânge. inhibă carcinogeneza. Sursele lor sunt carnea și măruntaiele rumegătoarelor (bovine, caprine, ovine), laptele și produsele lactate obținute din aceasta.

Principalele surse alimentare de diverși acizi grași

Tipul de acid gras	Principalele sale surse de hrană
Saturați	Unt, brânză, carne, produse din carne (mezeluri), slănină, lapte integral și iaurt, plăcinte, grăsimi animale (porc, gâscă, carne de vită), fripturi, margarine tari și grăsimi de prăjit, nucă de cocos și ulei de palmier
Pur și simplu nesaturat	Măsline, rapiță, nuci (fistic, mandale, alune, nuci de macadamia, caju, nuci pecan), arahide, avocado și uleiurile lor
Omega-6 este polinesaturat	Semințe de floarea soarelui, germeni de grâu, susan, nucă, soia, porumb și uleiurile acestora, anumite margarine (prezentate pe eticheta alimentelor)
Omega-3 este polinesaturat	Somon, macrou, hering, păstrăv (în special bogat în acizi grași nesaturați ai omega-3 EPA cu lanț lung sau acid eicosapentaenoic și DHA sau acid docosahexaenoic). Nuci, colza, soia, semințe de in și uleiurile acestora (bogate în special în acid alfa-linolenic).
Acizi grași trans	Unele grăsimi pentru prăjire (de exemplu, uleiuri vegetale hidrogenate) utilizate la biscuiți, prăjituri, produse lactate, carne de oaie grasă și carne de vită

Colesterol

Colesterolul, un grup de compuși sterani, se găsește în grăsimile animale. Plantele conțin, de asemenea, steroizi vegetali similari colesterolului, dar aceștia sunt slab absorbiți. Este important să știm că colesterolul nu este doar alimentat în organism de alimente de origine animală, ci este format și în organism. O dietă bogată în colesterol poate fi un factor de risc pentru unele boli cardiovasculare. Deși antrenamentul intern și aportul extern se reglementează reciproc, adică, dacă mâncăm mult colesterol, antrenamentul intern scade și dacă mâncăm puțin, organismul produce mai mult. Nivelul colesterolului LDL din sânge („dăunător”) este crescut mai puternic de acizii grași saturați și trans din dietă decât de colesterolul din alimente.

Imre Rodler (ed.): New Nutrient Table, Medicine, Budapesta, 2005

Gyöngyi Hajósi, Gábor Zajkás (ed.): Cartea sănătății nutriției, Kossuth, Budapesta, 2000

Dean Ornish: Programul lui Dean Ornish pentru inversarea bolilor de inimă, New York: Random House, 1990; Cărți Ballantine, 1992

Consiliul European pentru Informații Alimentare: Instrumentul de Echilibrare a Energiei, Noțiuni de bază - Grăsimi

Marika Massaro, Egeria Scoditti și colab.: Acizi grași omega-3, inflamație și angiogeneză: efecte nutrigenomice ca explicație pentru efectele anti-aterogene și antiinflamatorii ale peștilor și uleiurilor de pește. J Nutrigenet Nutrigenomics, 1: 4-23, 2008.

Autor: Judit Schmidt, Recenzant: Dr. Éva Palik, Zoltánné Horváth

* Articolul a fost pregătit cu sprijinul proiectului SROP-6.1.2/A-09/1-KMR-2010-0426, ca parte a activității de experți desfășurate în cadrul proiectului. *