Gusturi de închisori

Scrisul este Népszabadság
În numărul din 04/12/2014
a apărut.

De ce îți plac cartofii prăjiți la Strasbourg? Unde este vinul Mick Jagger? Care este cel mai bun cazinou din Baden-Baden? Oricui căruia nu îi place să mănânce poate iubi muzica?

REVISTA: De ce este important să mănânci și să bei bine?

ANDREA PÁNCZÉL: Nici mâncare, nici băutură nu există de la sine. Există o mulțime de lucruri legate de ele. Pe lângă companie, arhitectură, muzică și literatură și multe altele. Împreună, oferă cele mai frumoase experiențe din viața noastră.

LISTA CITITORILOR

PÉTER BUDAY: Mâncarea și băutura sunt părți foarte importante ale culturii omenirii. Se vorbește deja despre mâncare, chiar și bere, pe panourile din Hammurapi. Esența gastronomiei nu este să ne hrănim, ci să înțelegem: mâncând ne construim și sufletele. Am mulți prieteni artiști, procesul nostru creativ este foarte asemănător. Este nevoie de multă muncă și învățare pentru ca vinurile și alimentele să se armonizeze între ele și să creeze o explozie gustativă. Când cineva spune că nu-i place să mănânce, este de neînțeles pentru mine. Parcă spun că nu-mi place muzica.

ANDREA PÁNCZÉL: Dacă vreau să cunosc o cultură, prima mea călătorie duce la piața locală. Puteți afla multe despre un popor din ceea ce mănâncă, ce vinuri îi plac. Una dintre cele mai recente descoperiri ale mele este vârful cizmei italiene, Puglia. Am întâlnit din greșeală o cramă, am gustat inconștient vinuri fine și niciuna dintre sticle nu era mai scumpă decât zece euro. Se pare că vinul preferat al lui Mick Jagger este preparat și acolo, de la care comandă sute de sticle în fiecare an și uneori vizitează personal pentru a vedea noile recolte.

REVISTĂ: Mâncarea și băutul vinului sunt, de asemenea, o experiență comunitară, din care există din ce în ce mai puțin în ultima vreme.

ANDREA PÁNCZÉL: Am călătorit recent cu același autobuz pe care îl foloseam când eram la liceu. În autobuz era mereu o viață mare, oamenii se cunoșteau, vorbeau sau citeau. Acum toată lumea se uita la telefon, nu cred că mulți știau nici măcar cine stătea lângă ei. Există într-adevăr o experiență comunitară din ce în ce mai puțină, așa că prânzurile comune, cina sau petrecerile de vin sunt foarte importante.

PÉTER BUDAY: Cititul este, de asemenea, o sursă uriașă de experiență. Citesc de la vârsta de zece ani, am început cu seria Pescărușului, am executat deja toate ascunsurile în adolescență. Când i-am dat fiului meu The Lost Cruiser, el l-a citit pentru că era un copil normal, dar i-a spus că este prea lent. Și probabil are dreptate, a fost o nouă generație. Cu toate acestea, experiența acumulată din lectură poate fi utilă în multe situații.

ANDREA PÁNCZÉL: Nepoata mea studiază la Berlin, o vizitez de multe ori. Acolo mai văd mulți tineri cu cărți în mână pe tramvaie și autobuze. Apropo, experiența mea este că există două popoare pentru care cartea nu a pierdut aproape nimic din popularitate, germana și rusa.

Născut: 1967. pe 12 august la Budapesta. OCUPAȚIE: Director de comunicare, fost jurnalist de televiziune. A obținut o diplomă în științe umaniste și apoi o diplomă în drept la Universitatea din Pécs. În timpul carierei sale de televiziune, a lucrat și ca redactor, reporter și prezentator pentru Televiziunea Maghiară, RTL Klub și TV2, acesta din urmă fiind director de știri. În prezent, managerul de comunicare al GDF Suez, prima sa carte, Wine, scrisă împreună cu Ágnes Herczeg, v-a fost publicată în toamnă.

REVISTĂ: Experiența de lectură îl scoate și pe jurnalist din situațiile dificile?

ANDREA PÁNCZÉL: Am lucrat un an pentru televiziunea de serviciu public german, ARD, din Baden-Baden și nu a fost ușor să mă împrietenesc cu nemții, m-am simțit puțin înstrăinat. Am încercat să explorez atracțiile locale, așa că am ajuns la celebrul cazinou, unde cumva locul părea încă familiar și prietenos și mi-am dat seama că unul dintre preferatele mele, romanul lui Dostoievski, Jucătorul, se joacă aici. A fost cam liniștitor. Un alt tip de experiență de lectură, când sunteți pregătit temeinic ca jurnalist pentru un subiect, nu l-am ratat niciodată, iar acum, ca manager de comunicare corporativă, trebuie să fiu la curent, în special în temele economice și energetice.

REVISTĂ: Bucătarul se adaptează de asemenea locului sau doar gătește pe al său?

PÉTER BUDAY: Nu știu cum gătește un bucătar, duc mereu arome în străinătate care se potrivesc gusturilor localnicilor. Învăț și gastronomie, așa că atunci când am plecat în Anglia, știam că le place totul, așa că le-am făcut un joc întreg prăjit cu sos. Am făcut mâncăruri de varză pentru germani și, când am făcut un bufet în timpul ceremoniei de aderare la UE, la Strasbourg, am dat publicului alsacian o grămadă de cartofi prăjiți.

REVISTA: Cum s-a putut adapta la condițiile închisorii?

PÉTER BUDAY: Zoltán Budai, comandantul închisorii Balassagyarmat, m-a întrebat dacă aș vrea să-i învăț pe prizonieri. Am o cameră mică, are o masă de tăiat și o dublă cu inducție. Împreună, am selectat cei șaisprezece prizonieri care se comportă bine și pot obține o calificare de bucătar în cadrul a doi ani de pregătire OKJ și apoi a încă un an de practică internă. Sunt foarte strict, doar cei care nu reușesc vreun examen în trei ani vor obține calificarea. Oricine absolvă cu mine poate avea un avantaj competitiv față de ceilalți bucătari, nu vreau să aud că asta este tot ce știe studentul mare al lui Buday. Nu am întrebat pe nimeni de ce au fost condamnați, deoarece am și prejudecăți și știu că ar putea afecta munca mea. Dar ceea ce contează aici acum nu este ceea ce au făcut, ci că li se oferă șansa să nu se întoarcă.

ANDREA PÁNCZÉL: Am împușcat odată pe o insulă italiană din Gorgona. A fost una dintre ultimele insule de închisoare din Europa și de atunci a fost închisă. Acolo, prizonierii nu numai că găteau pentru ei înșiși, ci și produceau ingredientele pentru ei înșiși.

PÉTER BUDAY: Scopul este similar aici. Încercăm să dezvoltăm o dietă care să poată fi preluată de cele 31 de închisori maghiare, iar mai devreme sau mai târziu prizonierii vor putea să gătească singuri. Da, puteți face delicioase și sănătoase cu bani puțini, trebuie doar să învățați tehnicile potrivite.

Născut: 1 ianuarie 1963 la Budapesta. OCUPAȚIE: bucătar. După absolvirea Colegiului de Management al Ospitalității, a lucrat în Germania și Elveția și apoi a călătorit aproape în toată lumea pentru a învăța cât mai multe tendințe în gastronomie. Acasă și-a folosit cunoștințele mai întâi ca bucătar al Alabárdos, mai târziu cafeneaua Remiz și restaurantul Kisbuda Gyöngye, apoi a condus restaurantele Matteo și Larus. Numele său este asociat cu reforma cantinei de la Miskolc, iar din 2004 este profesor de facultate.

REVISTA: Nu s-au temut în închisoare?

ANDREA PÁNCZÉL: Nu mi-a fost niciodată teamă nicăieri unde am mers din cauza slujbei mele. Nu în Gorgona sau în Steaua din Szeged. Cu toate acestea, pe insulă prizonierii călătoreau liberi, chiar și pescuind pe mare. Dar există o disciplină uimitoare în locuri ca aceasta, ei cunosc regulile și, de asemenea, cât de departe trebuie să se țină de un străin.

PÉTER BUDAY: În închisoare, este o sărbătoare când cineva vine la ei din afară. În plus, închisoarea din Balassagyarmat a fost construită în timpul monarhiei, circulară, există o curte între celule, ca un imens lichthóf. Trebuie să am încredere în prizonieri, altfel nu aș putea să-i învăț. Și atunci nu aș îndrăzni să le împart cuțitele cu care lucrăm la începutul fiecărei clase.