Alimento

Sfârșitul anului se apropie, așa că încerc să îmi suplin deficiențele. În ceea ce privește îndulcitorii, urmează ultimul grup mare de substanțe adecvate pentru inducerea gustului dulce și sunt discutate pe scurt câteva aspecte importante referitoare la utilizarea îndulcitorilor.

Ultimul nostru grup este o echipă chimică foarte diversă, principala lor caracteristică comună nu este nici chimică, ci simplă experiențială: evocă o senzație de două până la trei ordine de mărime mai dulce decât zahărul. Datorită gustului intens, cantitatea utilizată este de doar câteva 10 sau o sută de miligrame zilnic, care este o specialitate în domeniul de aplicare.

ÎNDULCITORI PE BAZĂ DE AMINOACID

Gama de derivați de aminoacizi este în continuă expansiune, substanțe surprinzător de brutal dulci au fost deja descoperite în acest grup.

Unul dintre cei mai cunoscuți și mai renumiți îndulcitori este aspartam, subiectul multor teorii și zvonuri ale conspirației, deja despre acest lucru a fost mai devreme. Efectul îndulcitor al aspartamului este de aproximativ 200 de ori mai mare decât cel al zahărului din sfeclă, deci este necesară o cantitate foarte mică - în majoritatea alimentelor doar câteva mg/100g sau Se utilizează în cantitate de 100 ml. Gustul gustului dulce produs de aspartam are o natură similară cu cea a zahărului, dar diferă ca intensitate și durată. Utilizarea sa este limitată de faptul că se descompune peste 100 ° C, putând fi utilizată doar într-o măsură limitată pentru coacere și gătit. Este, de asemenea, utilizat în alimentele cu îndulcitor acesulfam-K. Aspartamul furnizează energie (

4 kcal/g), dar nu are niciun efect asupra nivelului de zahăr din sânge sau asupra necesităților de insulină, în mare parte datorită cantității reduse utilizate: chiar și pentru cei mai sălbatici consumatori, un aport zilnic mai mic de 1 g.

advatám de mii de ori mai mult decât zahărul, de cel puțin 100 de ori mai dulce decât aspartamul, acidul aspartic și izovanilina, ambele fiind complet sigure pentru sănătate. Beneficiul a fost aprobat de FDA în 2014 (denumit E969). În 2013, Autoritatea Europeană pentru Alimentație (EFSA) a examinat, de asemenea, efectul acestuia, prezentând efecte toxice chiar și la doze mari - dar datorită gustului său intens dulce poate fi utilizat doar în cantități foarte mici, cu un aport zilnic permis de 5 mg/kg greutate corporală - 70 kg. este de aproximativ 350 kg zahăr, ceea ce face foarte dificilă supradozajul. Se găsește rar în alimente și nu există nici un îndulcitor de masă bazat pe avantaj. Nu are niciun efect asupra nivelului de zahăr din sânge sau asupra secreției de insulină.

De asemenea, îndulcitorii pe bază de aminoacizi chiar și a neotame, care este 7-13 mii (!) mai dulce decât zahărul din trestie și asta alitám, care este de 2.000 de ori mai dulce decât zahărul.

ACESULFAM-K

Puterea sa de îndulcire este o substanță asemănătoare aspartamului, care nu este energizantă, care este excretată din corp fără conversie. Este insensibil la căldură, poate fi folosit pentru gătit și coacere și este de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zahărul. Apare de obicei în băuturile dietetice, împreună cu aspartamul. Niciun efect asupra glicemiei sau secreției de insulină, limita de aport 9 mg/kg greutate corporală.

CICLAMAT

Un îndulcitor artificial de 30-35 de ori mai puternic decât zahărul, marcat cu E952, utilizat în combinație cu alți îndulcitori, chiar și în amestec, cu un aport zilnic maxim recomandat de 7 mg/kg greutate corporală. Este excretat nemodificat, nu furnizează energie, nu are niciun efect asupra nivelului de zahăr din sânge sau asupra răspunsului la insulină. Numeroși șobolani de laborator au supraviețuit experimentelor cu ciclamat, care a fost clasificat ca fiind cancerigen de ceva timp, dar, din câte știm, efectul la om este îndoielnic și doza necesară pentru inducție nu ar putea fi obținută decât cu un supradozaj foarte urât.

SACARINA

Nașterea și licențierea zaharinei (E954) și cercetările ei sunt o poveste foarte aventuroasă, oricât de tentant aș intra în ea (este descrisă într-un milion de locuri). În funcție de detaliile pe care le prind, poate fi o curiozitate istorică plăcută, dar este, de asemenea, o bază excelentă pentru tot felul de conspirații și revolte.

Merită să știm despre zaharină că este de 200-800 de ori mai dulce decât zahărul, este absorbit rapid din sistemul digestiv, dar nu este implicat în procesele metabolice, este practic excretat nemodificat din corp în 48 de ore, de obicei cu urină . Apare și în alimente și îndulcitori de masă, de obicei amestecați cu ciclamat. Pe măsură ce piața îndulcitorilor se extinde într-un ritm rapid, zaharina scade constant, totuși există încă rapoarte ocazionale că este o otravă mortală - sindroamele cauzate sunt aproape identice cu cele observate cu aspartam. Supradozajul nedefinit la șoarecii experimentali a crescut într-adevăr riscul de cancer al vezicii urinare, dar mecanismul său de acțiune se bazează pe un proces care nu este prezent la om, ca să nu mai vorbim că doza nu poate fi luată pur și simplu cu alimente. Interesant este că practic nu avem nicio idee de ce ne simțim dulci.

SUCRALOZĂ

A fost descoperit în 1978. Sucraloza (E955) este o substanță de până la 750 de ori mai dulce decât zahărul din trestie de zahăr (puterea de îndulcire depinde de diluare, pH și alte condiții), nu are efecte secundare sau postgust, poate fi utilizată pentru gătit și coacere, este practic nedigerabilă, nu furnizează energie pentru zahărul din sânge, răspunsul la insulină nu are niciun efect. Aportul permis este de 15 mg/kg/zi, ceea ce poate declanșa un aport destul de brutal de zahăr. În cazul sucralozei, s-au efectuat deja un număr considerabil de studii pe animale, oameni și chiar diabetici, practic fără efecte adverse observate de câteva ori mai mult decât aportul permis.

STEVIA

Extractul plantei sud-americane de stevie (pachet de iasomie) conține, de asemenea, mai multe substanțe responsabile de gustul dulce, care diferă ușor în ceea ce privește valoarea îndulcitorului și gustul. Extractul de Stevia este rezistent la căldură, poate fi utilizat la coacere și gătit, puterea sa de îndulcire este de aproximativ 300 de ori mai mare decât cea a zahărului din sfeclă, marcată pe alimentele E960. Nu dă energie, nu are niciun efect asupra nivelului de zahăr din sânge sau asupra răspunsului la insulină, popularitatea sa se datorează în principal faptului că poate fi scris cu majuscule de neșters, „NATURAL” și poate fi însoțit de poze cu frunze verzi drăguțe (consumatorul nu poate decide ce fel de plantă este în imagine).

Nu este drăguț? Doar radiază sănătate.

DAR DE CE SUNTEM UN ÎNDULCITOR?

În primul rând, merită examinat de ce există diferiți înlocuitori și îndulcitori ai zahărului în alimentele noastre? Vrea cu adevărat lobby-ul rău cu mâncarea să-i omoare pe toți în acest fel (și între timp să se îmbogățească, altfel nu ar exista un lobby rău pentru alimente) sau există vreun motiv rațional pentru a-i consuma? Evident că acesta din urmă.

În zilele noastre nu este criticat consumul de zahăr, inclusiv cantitatea de zaharuri adăugate în alimente în timpul producției. Deoarece, din păcate, acest fenomen afectează o proporție semnificativă de alimente în general, un cetățean bine intenționat poate consuma cantități mari de zahăr, chiar și fără să știe. De exemplu, o băutură răcoritoare carbogazoasă făcută cu 1 dl de zahăr conține 10 g zahăr, iar dacă se consumă doar 0,5 litri pe săptămână din acest (care nu este mult, 2 pahare) înseamnă un aport anual de 2,6 kg zahăr și 1660 kcal de energie. La aceasta adăugăm toate zaharurile găsite în alte alimente, numere destul de oribile ies deja. Dacă acum cineva decide în mod voluntar să se retragă din lume și să excludă toate alimentele în care apare zahăr adăugat, va putea să-l realizeze cu o luptă grea. Dar consumatorul mediu nu va intra probabil pe această cale, preferând să caute alternative în care să-și păstreze delicatese preferate, dar fără amenințarea întunecată reprezentată de zahăr. Industria alimentară nu este cu siguranță un idiot pentru că nu răspunde la cerere.

BINE, RĂU ȘI ÎNDULCITOR

De asemenea, este un fenomen obișnuit în lumea îndulcitorilor că, din când în când, există întotdeauna o substanță fantezistă dotată cu tot felul de miracole și, dimpotrivă, există întotdeauna substanțe care joacă un rol cheie în planurile mafiei alimentare distruge populația lumii. Să ne uităm la câteva dintre acestea pe scurt:

1. Provoacă cancerul.

În cazul îndulcitorilor, acesta este un domeniu care este studiat până la sufocare prin toate metodele disponibile. Unii îndulcitori s-au dovedit a provoca tumori la șoareci nefericiți, dar au fost utilizați în doze care ar consuma până la câțiva kg de persoană pe zi. O persoană obișnuită nu folosește de obicei un fel de îndulcitor și chiar pentru a atinge limita zilnică de consum trebuie să faci multe jonglerii. În general, este mult mai probabil să suferim cancer de la orice altceva (cum ar fi mersul pe străzile aglomerate din centrul orașului) decât de la îndulcitori.

2. Distrug flora intestinală.

Ei bine, există studii care au arătat schimbări în compoziția florei intestinale cu utilizarea unor îndulcitori. Acest lucru sună bine până acum, evident că substanțele care nu sunt absorbite în sistemul digestiv ajung în regiunile inferioare ale tractului gastro-intestinal și creaturile care locuiesc acolo încearcă să facă ceva cu ele din câte știu, ceea ce afectează numărul și proporția fiecărei specii . Dar! Acesta este în esență cazul oricărei modificări în compoziția dietei, deci nu spune nimic de la sine. Modificările măsurate în cazul îndulcitorilor ar putea fi justificate dacă am putea ocoli problema cu multă atenție, mai ales pentru a găsi o explicație a faptului că un îndulcitor care nu ajunge acolo poate schimba flora intestinală (de exemplu aspartam).

3. Nu te ajuta sa slabesti.

Uneori primesc studii în care se prezintă triumfător că utilizarea îndulcitorilor nu a ajutat la scăderea în greutate, în unele cazuri subiecții chiar s-au îngrășat - dar există și cercetări în care s-a realizat scăderea în greutate. Cum este atunci?

îndulcitorii nu sunt produse de consum, cel care tratează subiectul în acest fel se pierde de la început. Obezitatea și pierderea în greutate nu sunt doar îndulcitorul vs. zahărul este o chestiune de decizie, dar stilul de viață și dieta în ansamblu. Acest lucru are o capcană psihologică: dacă cineva crede că, trecând de la zahăr la îndulcitor, se poate „păca” în siguranță, relaxează dieta, cantitatea de energie și substanțe nutritive care se pierd esențial sub formă de zahăr vor fi luate ușor în alte forme și deja concediat pentru slăbire.

Ei bine, acest lucru este atât de important încât trebuie evidențiat.

4. Înșelăm trupul.

Se spune adesea că, folosind îndulcitori, amăgim corpul, gustul dulce determină corpul să aștepte hrana bogată în nutrienți și, atunci când nu o primește, suntem forțați să ne confruntăm cu efecte negative teribile: glicemia scade, foamea chinuitoare, mâncare excesivă, zi de judecată.

În primul rând, senzația de gust are un efect de activare asupra sistemului digestiv, pregătindu-l pentru procesarea nutrienților și procesele de absorbție, provocând astfel o creștere a nivelului de insulină (aceasta este eliberarea insulinei în fază cefalică, CPIR). Este un proces reflex, pe lângă gustul dulce, poate fi declanșat într-o măsură mai mare sau mai mică de mirosul, imaginea sau chiar gândul la mâncare. În acest sens, nu aș face un țap ispășitor din îndulcitori, deoarece trecerea pe lângă o brutărie poate duce la rezultate similare, să nu intrăm nici măcar în lucrurile complicate despre modul în care schimbarea obiceiurilor de consum de zahăr afectează simțul gustului dulce. Îndulcitorii prind simptomele hipoglicemiante oarecum exagerate.

S-a sugerat, de asemenea, că un răspuns măsurabil la insulină, independent de gust, poate fi provocat de îndulcitori. Aceasta este o întrebare mai interesantă, doar pentru că o proporție semnificativă de îndulcitori nu are nicio bază fiziologică în acest sens: fie se degradează (de exemplu, sunt pe bază de aminoacizi), fie nu intră în metabolismul uman (de exemplu, zaharină, sucraloză etc. ), nu întâmplător, vorbim cu adevărat despre câteva miligrame aici, adică ar trebui să presupunem un ordin de insulină care este cu câteva ordine de mărime mai intens decât zahărul, ceea ce înseamnă, pentru a-l spune ușor, foarte îndoielnic. La șoarecii de laborator nefericiți, un astfel de efect a fost mai mult sau mai puțin demonstrat în toate cazurile, dar după cum am trecut cu vederea, acestea au fost din nou doze și condiții (de exemplu 150 mg/kg perfuzie de acesulfam K! - aceasta corespunde la 9-11 g la om, care este de câteva ori aportul alimentar) care este în mod normal dificil de realizat la om. Ca urmare, rezultatele experimentelor pe animale la oameni nu au fost foarte bine reproduse.

5. Concurență pentru produse concurente

Urmăresc agitația despre îndulcitori de câțiva ani încoace, este clar că există o concurență acerbă pe piață, iar comunicarea care ignoră regulile fair-play nu este neobișnuită printre produsele concurente. În mod surprinzător, nu producătorii și distribuitorii importanți sunt cei care răspândesc zvonurile, ci grupurile de consumatori angajați. Practic la fel de acerbă pe cât atacă industria alimentară, care distruge prin consumul de zahăr, ei apără aspru preferat cu aceeași înverșunare și strigă către broaște-șarpe altora. Este comic ca între timp să compileze o astfel de „listă a morții” încât să preferăm să rămânem cu zahărul vechi bun, pentru că în cel mai rău caz nu putem spune atât de rău despre asta (vorbim despre liste de 150- 200 de boli) ca și noi. în cazul aspartamului, zaharinei sau ciclamatului, acestea au fost reunite de-a lungul anilor (în mare parte nefondate, deocamdată). Listele de deces sunt altfel moștenite în mod liber, am văzut articole care aproape se potriveau literalmente, diferența fiind ce îndulcitor a fost certat (aspartam în loc de zaharină) și care a fost recomandat.

6. Anomalii științifice

Trebuie adăugat că există o mulțime de studii incorecte despre îndulcitori la care se poate face referire. În timp ce căutam material pentru articol, nu am găsit o scriere care în cele din urmă să nu poată arăta altceva decât să-și frământă propria ipoteză, dar în cele din urmă a constatat că „sigur ce este sigur” nu zguduie vântul decât dacă suflă vântul "nu ar trebui să consume de preferință acel îndulcitor. O astfel de scriere nu este o publicație științifică, ci o ficțiune. Ar merita, de asemenea, ca lumea științifică să curățeze temeinic acest fenomen, care este o pierdere a prestigiului și credibilității științei actuale, mai ales dacă rezultatele existente, utilizabile, sunt ambigue, schimbate și nerealiste mărite (experimentele in vitro sau șobolan sunt umanizate ignorând, de exemplu, tratamentul proporțional cu doza).

Mi se pare deosebit de disproporționat faptul că îndulcitorii au fost recent învinuiți pentru dezvoltarea sau terapia ineficientă a rezistenței la insulină în sine - așa că ar fi bine să se ocupe de lucruri în locul și semnificația lor. Mai mulți factori joacă un rol în dezvoltarea tulburărilor metabolismului carbohidraților, predispoziției genetice, a altor boli care afectează metabolismul și în mare parte a dietei și a stilului de viață (proporțiile pot varia de la individ la individ). dacă mă uit la linia stilului de viață-dietă, atunci sunt disponibile date despre sănătatea publică: este sigur să spunem că utilizarea îndulcitorilor le-ar diminua rolul în comparație cu alți factori, chiar dacă ar avea un astfel de efect.

Astăzi, există o mulțime de substanțe cu gust dulce pe piață pe cont propriu și în alimente. Folosite corespunzător, acestea nu prezintă un risc pentru sănătate - sau, dacă o fac, sunt mult mai mici decât riscurile unui aport ridicat de zahăr.

Dacă ți-a plăcut scrisul, împărtășește-l și/sau dă clic pe butonul Apreciază! Utilizați aplicația „Urmăriți” pentru a fi la curent cu ultimele postări! Dacă aveți o părere, scrieți-o ca un comentariu! Mai multe fapte și știri interesante pot fi găsite pe pagina noastră de Facebook: https://www.facebook.com/Alimento.blog

Niciunul dintre materialele și informațiile de pe site nu este destinat diagnosticării bolilor sau bolilor și nu înlocuiește consultarea unui profesionist din domeniul sănătății.