Alergii alimentare: soia și ouăle

Dacă ne uităm la apariția alergiilor alimentare la nivel global, aceleași 2-3 alimente sunt cei mai frecvenți alergeni din lume, dar dacă căutăm alergeni specifici local, acestea sunt deja influențate de tradițiile grupului etnic dat...

Ouăle și soia sunt printre principalii alergeni de reacție obișnuiți din Europa, atât la copii, cât și la vârsta adultă, deoarece, în timp ce primul a fost în mod tradițional un ingredient esențial în dieta noastră, acesta din urmă a devenit unul din anii 1980. Neoalergenicul de atunci (noul aliment alergenic) este acum integrat în dieta europeană. În plus, nutriția se globalizează, odată cu apariția ingredientelor și tehnologiilor care erau unice pentru bucătăria din Orientul Îndepărtat. Deoarece un aliment nou este încorporat în dieta noastră, acesta poate apărea și ca potențial alergen.

Apariția alergiilor alimentare poate fi determinată numai de cercetători la intervale largi, deoarece există mai multe opțiuni pentru diagnosticarea alergiilor, dar autenticitatea și sensibilitatea lor sunt diferite. „Standardul de aur” pentru dovedirea alergiilor alimentare este provocarea alimentară (deschisă sau orbă), cu care numărul de alergii la soia detectate în totalul populației (luând în considerare toate vârstele) este de aproximativ 1%. Incidența reacțiilor alergice la legume (inclusiv leguminoasele) este de aproximativ 1,4% din populația totală. Alergia la ouă este al doilea simptom cel mai frecvent în copilărie, cu o incidență de 1-2% în rândul copiilor europeni. Alergiile la ouă și soia cresc de obicei în afara vârstei școlare. La 69% dintre persoanele care suferă de alergie la soia și aproximativ jumătate dintre cei care suferă de alergii la ouă, alergia dispare complet până la vârsta de 10 ani.

La ce suntem de fapt alergici?

Alergenii sunt componente alimentare care declanșează un răspuns imunologic caracteristic neașteptat în organism. Alergenii alimentari sunt de obicei substanțe cu caracter proteic. Cei mai frecvenți alergeni din ouăle de pui sunt componentele proteinei ovalbumină, ovomucoidă, ovomucină, ovotransferrină și lizozimă. Dintre cele două ingrediente din ouă, albușul are o capacitate mai puternică de inducere a alergiilor decât gălbenușul de ou. Acest lucru se datorează în principal conținutului mai mare de ovalbumină.
Dintre alergenii din soia, proteinele Gly m 1 (alfa și beta-conglicinină) și inhibitorul tripsinei din soia sunt cele mai frecvente.
Proteinele alergene din ambele alimente sunt stabile la căldură, astfel încât proprietățile lor alergenice nu pot fi reduse prin tratament termic, cu toate acestea, în cazul alergenului din soia, un sfert semnificativ.

Apariția alergenilor, rolul lor în prepararea alimentelor

Soia nu conține, de asemenea, un nutrient care nu ar putea fi acoperit de o dietă echilibrată și este, de asemenea, de neînlocuit în timpul gătitului, chiar dacă alergia la soia este un credincios în bucătăria asiatică. Sosul de soia poate fi înlocuit, de exemplu, cu sos de pește. O întrebare mai importantă în această dietă este ce hrană conține o formă ascunsă de alergen din soia.

Obligația de informare cu privire la alergeni

Obligația de a furniza informații cu privire la conținutul de alergeni se aplică acum tuturor domeniilor de alimente și producției de alimente. Ouăle și soia sunt, de asemenea, incluse în lista celor 14 alergeni necesari pentru etichetare. Aceasta înseamnă că, dacă alimentele sau alimentele conțin ouă sau soia, este necesar să informați clienții. Cu toate acestea, regulamentul nu comentează asupra contaminării cu alergeni. Majoritatea producătorilor atrag însă atenția asupra posibilității de contaminare. Contaminarea este mai puțin frecventă în cazul ouălor, în timp ce este mai frecventă în cazul soiei. Conform Decretului 37/2014, este necesar, de asemenea, să se furnizeze mese dietetice în alimentația publică. O dietă fără lapte-ouă fără soia este o dietă obișnuită în alimentația copiilor, deoarece nu este o combinație rară de alergeni la vârsta preșcolară.
Ouăle (denumirea în lista alergenilor: 3. ouă și produse din ouă) se găsesc în alimente ca materie primă (paste uscate, maioneză), ca aditiv (lecitină), ca ajutor de procesare (mărginit, lustruit).

Produsele din soia sunt acum disponibile în multe forme, cum ar fi tofu, iaurt de soia, băutură de soia, cremă de soia, sos de soia, sos de stridii. Soia este un ingredient indispensabil în bucătăriile din Orientul Îndepărtat, astfel încât bucătăria chineză, thailandeză, coreeană, cambodgiană și japoneză ar trebui evitată pentru persoanele cu alergii la soia. Al șaselea alergen din formularea Regulamentului privind etichetarea este soia și produsele fabricate din acestea. Regulamentul face o serie de excepții pentru soia, ceea ce înseamnă că produsele fabricate din următoarea soia pot fi considerate practic fără alergeni. Acestea includ ulei și grăsimi de soia complet rafinate (cu condiția ca nivelul de alergenicitate identificat de EFSA să nu crească); tocoferoli naturali amestecați din soia (E306), tocoferol D-alfa natural, acetat de tocoferol D-alfa natural, succinat natural de D-alfa tocoferol; fitosteroli și esteri de fitosteroli din ulei de soia; fitostanol ester preparat din steroli derivați din ulei de soia.

În urmă cu câțiva ani, soia era folosită cel mai mult pentru producția de produse din carne, dar astăzi, în acest sens, grăsimile și uleiurile lubrifiante reprezintă o amenințare mai mare pentru persoanele care suferă de alergii la soia. Pentru acest grup de produse, impuritățile nemarcate sau chiar contrafacerea sunt frecvente. Uneori, uleiul de soia sau arahide este vândut ca un ulei special scump (cum ar fi uleiul de semințe de struguri, uleiul de mac). Astăzi, o proporție semnificativă de produse din carne nu conține soia, iar o proporție mai mică de produse de panificație conține și acest alergen, dar alte proteine din leguminoase (mazăre, fasole) care reacționează încrucișat cu alergenii din soia și provoacă reacții frecvente sunt utilizate în aceste două grupuri de produse din motive tehnologice. Este, de asemenea, obișnuit ca impuritate în semințe oleaginoase, fructe uscate și confiate. Acesta din urmă poate fi furnizat și cu ulei de soia.

Alergii încrucișate

În cazul ouălor, pare evident că ouăle altor păsări sunt recunoscute ca similare de sistemul imunitar al individului alergic la ouă. Cu toate acestea, puterea reacției încrucișate este diferită, la fel și alergenicitatea (capacitatea unei proteine de a declanșa o reacție alergică). De exemplu, ouăle de rață sunt mai puțin alergenice decât ouăle de găină.

Carnea și penele de pasăre pot, de asemenea, să reacționeze încrucișat cu ouăle de pui, dar această relație afectează o proporție mai mică de persoane care suferă de alergie la ouă, astfel încât carnea de pasăre trebuie eliminată din dieta alergică la ouă numai dacă este într-adevăr un simptom clinic. Leguminoasele pot avea, de asemenea, alergeni diferiți, dar sunt mai susceptibile de a prezenta reacții încrucișate foarte puternice între ele, adică cele cu familia flori de fluture (Fabaceae). Cele mai periculoase sunt arahidele și lupinul (lupinul), care sunt, prin urmare, printre cei 14 alergeni care urmează să fie etichetați (5. Arahide și produse obținute din acestea; 13. Lupin și produse obținute din acestea). În cazul alergiilor la soia, merită să excludeți întregul grup de leguminoase, în special în alergiile copiilor. Rar, dar au fost descrise reacții încrucișate cu nuci de cocos.