1. Ce este sistemul HACCP?

SISTEMUL HACCP ȘI APLICAȚIA SA

1. Ce este sistemul HACCP?

HACCP este un sistem acceptat la nivel internațional (obligatoriu atât în UE, cât și în Ungaria) pentru a asigura cel mai înalt nivel de siguranță alimentară, pentru a preveni consumatorul să se îmbolnăvească de alimente/alimente. THE HACCP Cuvânt mozaic englezesc, constă din inițialele termenului Punct critic de control al analizei pericolului, care înseamnă: Analiza pericolelor, puncte critice de control.

Sistemul HACCP a fost dezvoltat inițial în Statele Unite pentru explorarea spațiului. A fost introdus pentru prima dată în industria de prelucrare a alimentelor în anii 1970, dar poate fi aplicat cu succes pe tot parcursul lanțului alimentar de la producerea materiei prime până la consumul final. Poate fi folosit și bine în ceea ce privește calitatea alimentelor, astfel încât utilizarea sa este recomandată și de organizațiile internaționale.

Pe lângă legiuitori și autorități a marii cumpărători și consumatori de alimente așteaptă acum o garanție a siguranței alimentelor și a lipsei de riscuri.

În timpul stabilirii sistemului HACCP, pentru a asigura siguranța alimentelor, definim pericolele specifice, punctele critice de control (așa-numitele CPC) și limitele critice, precum și acțiunile preventive care trebuie respectate sau puse în aplicare în scopul pentru a evita pericolul. Instrumentul HACCP, care este utilizat pentru evaluarea pericolelor și nu se bazează doar pe inspecția produsului finit, ci acoperă și întregul proces de producție a alimentelor, adică Sistemul de siguranță alimentară bazat pe igiena alimentelor.

2. Semnificația HACCP

În Ungaria, înființarea și funcționarea HACCP a fost prescrisă producătorilor de alimente din 2002. În domeniul ospitalității și al comerțului, existența și funcționarea HACCP sunt obligatorii din 2003.

Sistemul HACCP trebuie să fie stabilit, implementat și operat de toți membrii lanțului alimentar. Pe baza acestora, ei sunt obligați să:

Magazine alimentare: magazine alimentare, angrosisti, macelari, legume, etc;
Unități de catering: magazine de băuturi alcoolice, bufete, restaurante, cantine, bucătării din fabrică, cantine;
Unități din industria alimentară: brutării, cofetării, fabrici de carne, cofetărie, fabrici de gunoi de ciocolată, crame, lactate, conserve etc.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 în vigoare în prezent în Uniunea Europeană și anexa XLVI din 2008 Actul privind lanțul alimentar și supravegherea oficială conține prevederi pentru HACCP.

Cartea alimentară maghiară oferă îndrumări cu privire la structura sistemului HACCP. Ghidul relevant al Registrului alimentar maghiar (Directiva 2-1/1969 Sistemul de analiză a pericolelor, puncte critice de control (HACCP) și ghidul său de aplicare) descrie, de asemenea, cerințele și elementele de conținut ale HACCP, de la care părțile nu pot fi abate.

Pe lângă faptul că este obligatoriu, trebuie asigurată funcționarea sa continuă. Deținerea unui manual HACCP nu încetează obligația noastră. Sistemul HACCP trebuie operat și monitorizat. Agendele și listele de verificare corespunzătoare trebuie păstrate în mod regulat, pregătite pentru ziua respectivă.

3. Cum este structurat sistemul HACCP?

Este important de reținut că sistemul HACCP ar trebui să se bazeze pe activitățile unității, să reglementeze procesele care sunt în funcțiune și să nu fie un document general care să descrie toate procesele care pot apărea în producția de alimente.

De exemplu, dacă manualul descrie că există preparat din carne, dar în realitate unitatea nu are un preparat din carne, dar folosește carne pregătită, gata de gătit, atunci HACCP nu este adaptat tehnologiei și unității. În astfel de cazuri, există șansa ca în timpul unei inspecții să se opună HACCP și să se prescrie o obligație de modificare și corectare. În acest caz, HACCP modificat trebuie prezentat până la termenul specificat.

Sistemul HACCP se bazează pe bune practici de igienă/bune practici de fabricație pentru producătorii de alimente și bune practici de ospitalitate pentru furnizori de servicii de catering, care pot fi descărcate de pe internet și conțin pas cu pas standarde de siguranță alimentară și igienă alimentară pentru tehnologii și procese.

La dezvoltarea sistemului HACCP, toate reglementările relevante privind siguranța alimentară și igiena alimentelor trebuie luate în considerare și incluse în carte. Sistemul HACCP trebuie să fie, de asemenea, adaptat la tehnologia și designul unității.

Respectarea și controlul reglementărilor de igienă este o parte esențială a funcționării sistemului. Această inspecție acoperă, printre altele, curățenia diferitelor spații, curățenia uneltelor, mașinilor și echipamentelor utilizate la prepararea/prepararea alimentelor, curățenia coșurilor de gunoi și igiena personală.

4. Părți ale sistemului HACCP

Inspecția trebuie întotdeauna documentată pentru a demonstra că sistemul HACCP funcționează. La documentare, semnătura persoanei care efectuează inspecția trebuie să apară și pe foaia de inspecție, deoarece este responsabilă pentru ceea ce inspectează. În cazul unei probleme, acest lucru vă permite să aflați cine este responsabil pentru eroare.

Fișele de verificare și jurnalele trebuie păstrate timp de cel puțin 2 ani.

În practică, s-ar putea să nu fie necesar să se modifice procesele de lucru efectuate până acum sau doar într-o mică măsură, întrucât furnizorii atenți, comercianții, furnizorii și producătorii de alimente au aplicat deja anumite părți ale sistemului HACCP.

Funcția principală a sistemului HACCP este de a menține siguranța alimentelor și de a proteja consumatorul. Un manual HACCP bine pregătit descrie cu acuratețe procesele din unitate, atât în ceea ce privește tehnologia, cât și gama de produse.

Cu îndrumări exacte și actualizate privind reglementarea practică, care durează doar câteva minute pe zi, este ușor să detectați defecțiunile și sursele acestora care ar putea pune în pericol siguranța alimentelor. Dacă jurnalele sunt structurate logic, o foaie este suficientă pentru o lună, deci nu trebuie să tipăriți sau să copiați mai mult de 10 coli pe săptămână.

După aceea, este de înțeles că toate unitățile de afaceri alimentare și întreprinderile trebuie să aibă un sistem HACCP, care este actualizat și adaptat la unitate și activitate.

5. Cum se realizează un sistem HACCP?

Cercetarea la fața locului a unității, identificarea deficiențelor și neconformităților, făcând propuneri.
Cartarea proceselor tehnologice, pregătirea diagramelor de proces pe baza sondajului la fața locului.
Analiza pericolelor pentru întregul proces tehnologic, identificarea punctelor critice de control.
Dezvoltarea și identificarea procedurilor și acțiunilor corective pentru monitorizarea punctelor critice.
Pregătirea instrucțiunilor de lucru și a sistemului de documentare.
Pe lângă pregătirea documentației, ne ocupăm de operatorul sistemului instruire pentru igiena alimentelor pentru personal este.

6. Funcționarea și supravegherea sistemului HACCP

Documentele HACCP, adică jurnalele, listele de verificare, trebuie să fie actualizate.

Manualul HACCP este unul dintre dosarele a căror existență este verificată nu numai de autoritate, ci și de autoritate.

Sistemul HACCP trebuie revizuit la intervale regulate. Nu este specificat cât de des, dar în majoritatea cazurilor autoritatea se așteaptă la o revizuire maximă la fiecare doi ani. Depinde de activitatea și de complexitatea tehnologiei.

În timpul examinării noastre, efectuăm următoarele sarcini:

Situația actuală a unității, evaluarea la fața locului a igienei, opinie și sfaturi personalizate de igienă.
Examinați documentația HACCP existentă pe site, explorați modificările.
Modificarea sistemului HACCP, sfaturi practice.
Simplificarea sistemului de documentare, modificarea referințelor legale, dacă este necesar.
Dovada revizuirii cu protocol și diplomă.

Documentele HACCP mai vechi de 5 ani sunt învechite, deci nu le revizuim de obicei, caz în care facem o propunere de reconstrucție. De asemenea, recomandăm construcții noi în cazul unor schimbări tehnologice grave.

7. Cine poate crea un sistem HACCP?

O cerință de bază pentru construirea și revizuirea sistemelor HACCP este o calificare de consultanță HACCP.

Așteptări suplimentare pentru consilierul HACCP:

Experiență profesională, suficientă temeinică și cunoștințe în timpul consilierii la fața locului,
Capacitatea de a coopera cu Autoritatea,
Garanție,
Site web adecvat, structurat profesional, unde puteți obține informații preliminare despre consultantul HACCP și despre companie,
Referințele publice disponibile dovedesc fiabilitate.

8. Controlul oficial al sistemului HACCP

Existența, corectitudinea și funcționarea sistemului HACCP sunt verificate de către Departamentele pentru Siguranța Lanțului Alimentar și Sănătatea Animalelor din birourile raionale.

Inspecția examinează:

existența unui sistem HACCP,
adecvarea documentației pentru a se potrivi cu tehnologia unității;
controlul punctelor critice,
păstrarea actualizată a foilor de control (acest lucru poate fi verificat și retrospectiv).
Existența unor recenzii periodice.

La aprobarea unui nou site alimentar deschis, este de așteptat ca unitatea să aibă un manual HACCP.
Ce permise sunt necesare? >>>

Câteva referințe ale colegului nostru de consultanță în domeniul construirii și revizuirii sistemelor HACCP și menținerea instruirii angajaților legate de aceste domenii, precum și a licențierii unităților de afaceri alimentare:

Municipiul Budapesta-Zugló: Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară (75 de locații în Budapesta)

Municipiul Budapesta-Csepel: Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară (la 52 de locații din Budapesta)

Budapesta, XI. Autonomia districtului: Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară (la 36 de locații din Budapesta)

Shell Ungaria Rt.: participarea ca subcontractant la proiectul de implementare a sistemului de siguranță alimentară HACCP (rețea națională, 77 de locații)

Restaurant Citadel - Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară

Gerba Kft. (fermă de păsări și abator): Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară

Avis-Food Kft. (procesator și comerciant de păsări de curte): Introducerea sistemului de siguranță alimentară HACCP

Színhús Kft. (procesator și comerciant de carne de porc și carne de vită): introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară)

Kispulyka Kft. (procesator și comerciant de carne de porc și carne de vită): Introducerea sistemului de siguranță alimentară HACCP

ISAR 2000 Kft. (Producția de produse de patiserie congelate „Princess”): introducerea sistemului de siguranță alimentară HACCP (în fabrică și în 12 magazine)

Pilisi Malom Kft. - Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară

Pélyi Pék Kft. - Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară

Curiosum Kft. - Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară

Iosif al Rusiei Contractor individual (fermă de vite și abator): introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară

Tibor Pók Contractor individual (fermă de porci și abator): Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară

Aranyméz Kft. (brutărie): Introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară

Marc & Bogi Kft. (instalație certificată de preparare a alimentelor): planificare tehnologică, obținerea unei autorizații speciale, introducerea sistemului de siguranță alimentară HACCP

Servicii lactate Kft. (distribuitor de aditivi pentru furaje): introducerea sistemului HACCP de siguranță alimentară

Enderson Marketing Kft. (distribuitor de alimente): obținerea unei autorizații separate, introducerea unui sistem HACCP de siguranță alimentară

Két Manus Kft. (galaxia’s pizza and food bar): obțineți un permis separat, introduceți sistemul HACCP de siguranță alimentară